Le gâteau basque des bordelais

Classé dans : cuisine | 0

Difficile de rater la culture euskaldun à Bordeaux ! Les Basques sont partout : chants, gastronomie et gros mots s’affichent fièrement sur fond rouge. Au supermarché, on trouve même de la pâte à tartiner aux noisettes « Basquella ».

Et forcément, je ne pouvais pas non plus rater le copain grand fan du « gâteau basque ». Qu’est-ce qu’un gâteau basque ? Il s’agit simplement de la vulgarisation gastronomique du cholestérol, jaune dehors, jaune dedans : un cookie moelleux géant, garni de crème pâtissière. Cela fait quatre ans que je lui promets de lui en faire un jour…

Mais je n’en avais jamais goûté. Je me suis donc appuyée sur les commentaires de mon copain, qui a un avis très pointu sur la question. On trouvera d’ailleurs sur Internet des sites d’essais des « meilleurs gâteaux basques ». Merci pour leur sacrifice :-)

De ce que j’ai compris et validé suite à la réalisation :

  • la partie biscuit ne doit pas être plus épaisse que la crème
  • il y a un risque d’effondrement du dessus du gâteau au refroidissement
  • les gâteaux basques industriels ne sont pas bons
  • l’ensemble est moelleux et non croquant, mais le biscuit s’émiette

J’ai donc ressorti LA recette des cookies moelleux au M&M’s de Marmiton : indémodable et passe partout. Elle est facile à retrouver sur le site car il y a un « moitié d’oeuf battu » dans la liste des ingrédients. De plus, je l’ai faite tellement de fois en atelier avec des enfants que je la connais par coeur. Le biscuit sablé sera donc moelleux car levé à la levure chimique.

Puis, concernant la crème pâtissière, il faut éviter l’effet « farine pas cuite » en n’utilisant pas de poudre à flan, surtout si c’est pour gagner une petite minute de cuisson… Egalement, bien la cuire lui donnera plus de tenu à la découpe. Après une nuit au réfrigérateur, la texture reste ainsi bien crémeuse. Mon copain dit que c’est inhabituel, mais que ce n’est pas mal comme ça. Restons-en là alors.

J’ai également pris l’initiative de saler la pâte à cookie pour rappeler les palets bretons et ainsi, faire ressortir le goût du beurre frais. Il faut avouer que les bretons savent y faire avec le beurre !

NB : N’en ayant jamais goûté, comment pouvais-je savoir que la crème avait un « goût d’amande » ? Mes amis, pardonnez-moi. Idem pour la partie crème-texture-flan : on m’avait dit crémeux, j’ai fait crémeux.

Ingrédient pour un moule à tarte de 28 cm (et entre 8 et 12 parts) :

Pour faire beaucoup de pâtes à cookie :

  • 500 g de farine
  • 200 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 160 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 10 g de levure chimique

Mélanger les ingrédients secs, ajouter le beurre en toutes petites parcelles et sabler.

Ajouter les oeufs, puis fraiser jusqu’à obtenir une belle boule de pâte homogène. Il faut de la patience et beaucoup de motivation : le miracle finit par arriver :-)

Mettre la pâte (pas en boule !) dans un film plastique et laisser reposer au frais. Puis la sortir un peu en avance du montage.

Pour faire de la crème pâtissière bien lisse :

  • 50 cL de lait écrémé (en poudre reconstitué)
  • 2 jaunes d’oeuf et 2 oeufs entiers
  • 75 g de farine
  • de l’arôme vanille
  • 2 cuillères à soupe de rhum (voir 3 selon la grosseur de la cuillère)

Mélanger tous les ingrédients, sauf le rhum dans une casserole. Mettre à cuire en remuant sans arrêt. Lorsque la crème commence à épaissir, continuer 2 à 3 min. Puis éteindre le feu et ajouter le rhum.

Continuer à remuer la crème pour qu’elle refroidisse un peu et arrête de cuire. On peut aussi la transvaser, mais ça fera de la vaisselle en plus.

Pour monter le gâteau basque :

Je n’ai pas encore la technique pour faire de jolies soudures, mais peu importe. La crème ne va pas bouillir et éclabousser le gâteau.

Commencer par beurrer et fariner le moule.

Abaisser un cercle de 28 cm sur 7 mm d’épaisseur (entre 2 baguettes de cuisine) et une bande de pâte aussi épaisse pour le rebord. Foncer le moule à tarte.

Verser toute la crème et bien étaler en évitant les bulles d’air.

Abaisser le reste de la pâte en un cercle de 28 cm, beaucoup moins épais du coup, parce qu’il reste peu de pâte et que le « cookie » gonflera. Poser sur le gâteau en évitant les trous d’air et souder avec le doigt.

Badigeonner de lait, puis enfourner à four chaud 180°C pendant 30 min.

(Je déconseille de déguster le gâteau basque chaud car la crème aura tendance à couler et que le beurre ne donnera pas un bel effet en bouche.)

Gâteau basque crémeux

The basque cake from Bordeaux

Difficult to miss the Euskaldun culture in Bordeaux! Basques are everywhere: songs, gastronomy and swearwords are proudly displayed on red background. In the supermarket, there is even hazelnut spread called « Basquella ».

And inevitably, I could not miss the the « Basque cake » big fan boyfriend. But, what is a Basque cake? It is simply the gastronomic popularization of cholesterol, yellow outside, yellow inside: a giant soft cookie, garnished with custard. It’s been four years since I promised to make him one someday…

But I had never tasted it. I therefore relied on my boyfriend comments, who has a very clear opinion on the issue. On the Internet, you will find test for the « best Basque cakes ». Thank you for their sacrifice :-)

From what I understood and validated following the realization:

  • the biscuit part should not be thicker than the cream
  • there is a risk of cake’s top collapse on cooling
  • Basque industrial cakes do not taste good
  • the whole is soft and not crunchy, but the biscuit crumbles

So I came out THE recipe for M&M’s cookies on Marmiton.org: timeless and goes everywhere. It is easy to find on the site because there is a « half beaten egg » in the list of ingredients. In addition, I have done so many times in the workshop with children that I know by heart the recipe. The biscuit shortbread will be soft because raised with baking powder.

Then, concerning the custard cream, it is necessary to avoid the « uncooked flour » effect by not using flan powder, especially if it is to gain a small minute of cooking … Also, well cooked give to the cake more holding when cut. After a night in the refrigerator, the texture remains well creamy. My boyfriend says it’s unusual, but it’s not bad like that. Let’s stay with that.

I also took the initiative to salt the cookie dough to remind the Breton biscuits, and thus brings out the taste of fresh butter. It must be admitted that Bretons know how to deal with butter !

Ingredient for a 28 cm pie plate (and between 8 and 12 parts):

To make a lot of cookie dough:

  • 500 g of flour
  • 200 g of butter
  • 2 g of salt
  • 160 g of sugar
  • 2 eggs
  • 10 g of baking powder

Mix the dry ingredients, add the butter in very small parcels and sabler.

Add the eggs and then mill until you have a nice ball of homogeneous dough. It takes patience and a lot of motivation: the miracle finally happens :-)

Put the dough (not shape as a ball !) In a plastic film and let cool. Then take it out a bit early.

To make very smooth custard:

  • 50 cL of skimmed milk (reconstituted powder)
  • 2 egg yolks and 2 whole eggs
  • 75 g of flour
  • vanilla aroma
  • 2 tablespoons of rum (see 3 according to the size of the spoon)

Mix all ingredients except rum in a saucepan. Cook, stirring constantly. When the cream begins to thicken, continue 2 to 3 min. Then turn off the heat and add the rum.

Continue stirring the cream to cool a little and stop cooking. It can also be transferred, but it will do more dishe washing.

To assemble the Basque cake:

I do not have the technique yet to make pretty welds, but it does not matter. The cream will not boil and splash the cake.

Start by buttering and flouring the pie pan.

Lower a 28 cm x 7 mm thick circle (between 2 cooking chopsticks) and an other dough strip for the rim. Line the pie pan with the dough.

Pour all the custard and spread well avoiding air bubbles.

Lower the rest of the dough in a circle of 28 cm, much less thick, because there is less dough and the « cookie » will raise. Put on the cake avoiding the air holes and solder with your finger.

Brush with milk and bake in a hot oven at 180 ° C for 30 minutes.

(I advise against eating the Basque cake hot, because the cream will tend to flow and the butter will not give a nice effect in the mouth.)

Laissez un commentaire