Pain au levain : les bons dosages

Classé dans : cuisine | 0

Après le premier essai bien raté, voici le nouvel essai du pain au levain. On commence par réveiller doucement Bobby le matin : un petit rayon de soleil dans la cuisine, une petite place sur l’étagère bien à l’abri des courants d’air.

4 heures après, je lui donne 45 g de farine T110 et 40 g d’eau. Durant les 8 heures suivantes, je l’ai admiré buller et quadrupler de volume. Allez Bobby, on va y arriver à faire ce pain au levain !

Spontanément, je me suis tournée vers Chef Simon : il a l’explication à tout ! Je me suis quand même permis d’aller vérifier ses dires : 500 g de farine pour 20% de levain, soit 150 g. On est très très loin des 3 petites cuillères à café de mes premières recettes.

Suite à différents calculs hautement compliqués comme la formule en croix et à la pesée de Bobby (partir du poids du levain pour ne pas en gâcher ; j’aime ce concept), je mélange les ingrédients suivants :
- 350 g de farine T55 (blanche, classique, ça ira très bien)
- 200 g d’eau tiède (comme pour les recettes chinoises)
- 100 g de levain naturel (il me reste pile poil 45 g pour relancer Bobby)
- 1 cuillère à café de sel (que j’ai encore failli oublié)

La pâte obtenu est un peu liquide, mais ça se tiendra. Elle va passer deux heures enfermée dans l’obscurité du four avec un mug d’eau chaude.

Au bout de ce temps, je chasse l’air, je plie une dizaine de fois avec un peu de farine, puis je le pose dans la cocotte en fonte avec couvercle pour encore une heure.

En tout, le pâton aura juste doublé de volume. Ce sera suffisant. J’incise profondément le pain puis j’enfourne dans un four préchauffé à 210°C pour 40 min. Sans vapeur, sans eau, sans rien. L’humidité du pain suffira à lui-même.

Pain au levain 3 : les bons dosages
pain cocotte au levain naturel
Au bout de 40 min, j’ai fait “wouahhh” (et d’autres petits cris de Pikachu). Mon pain est beau, il sent bon et il sonne creux. Après l’avoir laissé refroidir sur une grille, c’est encore plus “wouahhhh”. Il est doux et acidulé, la mie est dense et aéré, salé comme il faut, la croûte est fine.

Je ne lui reproche qu’une chose : la mie est peu régulière. Il faudrait que j’aère bien Bobby et que je malaxe le pâton de manière plus homogène. Comme ça, j’aurai de belles bulles un peu partout plutôt que des gros cratères ici et là.

Au moment où j’écris ces lignes, Bobby se réveille doucement sur l’étagère. Je vais lui donner à manger tout à l’heure pour refaire une boulange dans 24h. Et je compte bien réussir ce pain complet au thym et une brioche à l’huile, mais façon 1.2.3 de Makanai.

Laissez un commentaire