Pain brioché vanille, citron confit et graines de pavot

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Bobby a bien changé, il n’est plus le levain qu’il était. En déménageant, je l’ai affaibli. En partant en vacances, je l’ai suicidé. Paix à son âme, je l’ai rapidement remplacé :-) Mon nouveau levain s’appelle Sylvain, il m’a été offert par un collègue de travail. Tout comme Bobby, je le nourris à la farine bio T110 et le réveille doucement à 25°C.

En hiver, il donne du pain en pousse lente (12 heures), tandis qu’en été, il peut donner du pain en moins de 6 heures, ce qui est un sacré record pour du levain naturel ! Ainsi, cet été, je profite chaque matin d’une grande tartine de pain brioché, moelleuse et gourmande. Cette semaine, ce sera un pain brioché parfumé à la vanille et au zeste de citron confit, agrémenté de graines de pavot.

Point d’attention 1 : ce n’est pas une brioche. Il n’y a ni oeuf ni beurre ni huile. Elle a une mie moelleuse et grasse mais qui ne file pas.
Point d’attention 2 : je la cuis dans une cocotte en fonte ovale de 30 cm

Pain brioché à la vanille, graines de pavot et citron confit
Pain brioché à la vanille, graines de pavot et citron confit

Ingrédients pour 500 g de farine :

  • 450 g de farine blanche + 50 g pour le plan de travail et les mains
  • 5 g de sel
  • 50 g de sucre blanc
  • 10 g de graines de pavot
  • 20 g de zeste de citron confit
  • 5 gouttes d’arôme vanille concentré
  • 150 g de crème fraîche liquide 4% de matière grasse
  • 110 g d’eau
  • 100 g de levain naturel (ou 7 g de levure de boulanger lyophilisée)

Mélanger d’un côté la farine, le sel, le sucre, les graines de pavot et le zeste. Dans un autre récipient, mélanger le levain, la crème et l’eau.

Rassembler les deux mélanges, ajouter la vanille et pétrir au moins 10 min. La boule de pâte obtenue est rebondie et non collante, cela dépend beaucoup du taux d’humidité et de la chaleur de la pièce.

Couvrir d’un torchon et attendre que la pâte double de volume. Elle ne doit pas buller en surface, sinon, elle aura tourné.

Chasser l’air de la pâte d’un seul coup, pétrir légèrement, former une miche de pain et la déposer au fond d’une cocotte en fonte (couvert de papier sulfurisé spécial cuisson). Couvrir et attendre à nouveau que la pâte gonfle. Il faut qu’au minimum, elle double de volume, mais ne doit pas avoir des grosses bulles ou des cloques en surface, sinon le pain sera acide. Après, c’est un choix et une question de goût…

Quand la miche est prête à cuire, la scarifier, la badigeonner généreusement d’eau à l’aide d’un pinceau et l’enfourner dans le four encore froid. Commencer la cuisson à 240°C pendant 30 à 35 min.

Puis, enlever le couvercle et laisser dorer la croûte pendant 10 à 5 min.

Au bout de 40 min de cuisson, le pain devrait être cuit : le sortir de suite de la cocotte et lui tapoter les fesses : il doit sonner creux. Laisser refroidir sur une grille.

Le pain se coupe mieux froid. Il faut réussir à résister à l’envie d’y goûter. J’arrive à le conserver plusieurs jours dans la cocotte.

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