Pain cocotte brioché à l’huile d’olive et fleur d’oranger

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Pain cocotte brioché huile d’olive et fleur d’oranger

On ne change pas une équipe qui gagne : je pense que je tiens la bonne recette des tartines parfaites ! Cette version huile d’olive – fleur d’oranger tient, notamment, de la toute première recette de pain briochée que j’ai faite. Merci Christophe Michalak et sa brioche vanillée à l’huile d’olive. Et de la centaine de tests que j’ai faite autour de Bobby, mon fidèle levain.

Pain brioché à la fleur d'oranger et à l'huile d'olive
Pain brioché à la fleur d’oranger et à l’huile d’olive

Pour 140 g de levain (permet de fermenter environ 15 heures l’hiver à moins de 20°C) :

  • 450 g de farine + 50 g pour le plan de travail
  • 70 g de sucre roux
  • 5 g de sel
  • 140 g de levain
  • 6 cL d’eau de fleur d’oranger
  • 50 g d’huile d’olive
  • environ 120 mL d’eau pour compléter jusqu’à 320 mL de liquide

Mélanger le levain bien fort (il doit buller) avec l’huile et la fleur d’oranger, puis compléter avec de l’eau jusqu’à atteindre 320 ml de liquide. Mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le liquide et pétrir jusqu’à ce que la boule de pâte soit homogène et rebondie. Cela peut varier entre 5 et 10 min, en fonction de l’humidité de la pièce (et de votre forme).

Laisser lever une première fois, couvert d’un torchon humide. En hiver, la pâte ne double pas forcément de volume, mais cela permet au gluten de reposer et de se détendre. En général, je laisse jusqu’à 6 heures si la pâte de monte pas.

Pétrir rapidement et chasser l’air. Former une boule ovale et déposer dans une cocotte en fonte recouverte de papier cuisson. Laisser encore lever. Par contre, à cette étape, le pâton doit absolument doubler de volume. Il ne faut pas mettre à cuire un pâton qui n’a pas levé, notamment si c’est pour obtenir une belle miche moelleuse.

Le temps de repos en hiver, à moins de 20°C, est de 8 à 12 heures. Il est tout à fait possible d’accélérer les choses en mettant le pâton dans un four pré-chauffé à 50°C.

Lorsque le pâton a bien gonflé, le scarifier, l’humidifier au pinceau, poser le couvercle et enfourner à 220°C, four froid.

Sortir le pain au bout de 30 min de cuisson. Il doit sonner creux. Pour ce pain à tartine, je ne préfère pas avoir de croûte épaisse, je la préfère fine pour donner un ensemble moelleux. Si on préfère une croûte, il faut ouvrir le couvercle sur les 5 dernières minutes de cuisson.

Pain cuit à la cocotte en fonte
Pain cuit à la cocotte en fonte

 

Brioché bread with olive oil and orange blossom

You don’t change a winning team: I think I have the right recipe for perfect breakfast toasts! This version with olive oil – orange blossom is, in particular, from the very first brioche bread recipe I made. Thanks to Christophe Michalak and his « vanilla brioche with olive oil ». And of the hundred tests I did around Bobby, my faithful wild yeast.

Brioché bread with orange blossom and olive oil
For 140 g of wild yeast (allows to ferment about 15 hours in winter at less than 20 ° C):

  • 450 g of flour + 50 g for the work surface
  • 70 g brown sugar
  • 5 g salt
  • 140 g of wild yeast
  • 6 cL of orange blossom water
  • 50 g olive oil
  • approximately 120 mL of water to make up to 320 mL of liquid

Mix the strong leaven (it should bubble) with the oil and the orange blossom, then complete with water until you reach 320 ml of liquid. Combine flour, sugar and salt. Add the liquid and knead until the dough ball is homogeneous and plump. This can vary between 5 and 10 min, depending on the humidity of the room (and your shape).

Let rise for the first time, covered with a damp cloth. In winter, the dough does not necessarily double in volume, but this allows the gluten to rest and loosen. In general, I leave up to 6 hours if the dough does not rise.

Knead quickly and expel the air. Form an oval ball and place in a cast iron casserole dish covered with baking paper. Let rise again. At this stage, the dough must absolutely double in volume. Do not cook a dough that has not risen, especially if it is to obtain a nice soft loaf.

The rest time in winter, below 20 ° C, is 8 to 12 hours. It is quite possible to speed things up by putting the dough in an oven preheated to 50 ° C.

When the dough has swelled well, scarify it, moisten it with a brush, put the lid on and bake at 220 ° C, begin in a cold oven.

Take out the bread after 30 minutes of baking. It must sound hollow. For this bread, I don’t prefer to have a thick crust, I prefer it thin to keep the soft sensation. If you prefer a crust, open the lid for the last 5 minutes of cooking.

 

 

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