J’ai eu la chance d’assister à la création de la nouvelle carte 2012 de la fameuse chaîne de restaurants Noble House. C’est une « chaîne » d’une certaine classe pour deux choses : d’une part Noble House est spécialisé dans les mets Shanghaiens, d’autre part chaque restaurant est soignement aménagé dans un pavillon de l’époque coloniale des années 30’s.
I had the chance to witness the creation of the new 2012 menu of the famous restaurant chain Noble House. This is a « chain » of a certain class for two things: first of all Noble House specializes in Shanghainese dishes, on the other hand each restaurant is housed in a pavilion from the colonial era of the 30’s.
Noble House Shanghai – China
La cuisine de Shanghai propose des ingrédients nobles de la mer : coquillages, crustacées… De plus, la province de Shanghai, « la ville au dessus de la mer », se situe également sur la rivière Huang pu et à l’embouchure du fleure Yangzi jiang. Ainsi, ses plats de poissons de rivière, ainsi que ses crabes sont également très réputés.
Le Chef de Noble House a pris la merveilleuse initiative d’axer sa nouvelle carte sur les produits bruts et nobles offerts par son terroir. Il assaisonne peu, dose minutieusement les sauces et choisit des ingrédients purs et bons. Une très belle démonstration !
Shanghai cuisine offers noble ingredients from the sea: the sea shells, crustaceans … In addition, the province of Shanghai, « the city above the sea », is also on the Huang Pu River and the mouth of the Yangtze river. Thus, its freshwater fish dishes, as well as his crabs are also famous. Noble House’s Chef has taken the wonderful initiative to focus on raw and noble ingredients offered by its soil. This little seasoning, the carefully metered sauces and the choice of pure and good ingredients. A very nice demonstration !
Nous avons ainsi goûter les fameux sashimis du Chef, accompagnés de leur vinaigre de fruits maison et d’un wasabi fort en goût (et tellement appréciable quand on ne supporte pas le piment rouge !).
Entre autres plats de poissons, d’abalone et de concombre de mer, mon coup de coeur a été pour ce petit cucurbitacé farci de chair de crabe : fin et moelleux, légèrement sucré et teinté de goût de noisette, mais surtout très peu assaisonné pour laisser flotter l’umami du crabe. 🙂
We try the famous Chef’s sashimi, accompanied by their homemade fruit vinegar and wasabi which has a strong taste (and so nice sensation when you can not stand the red pepper fire !).
Among other dishes of fish, abalone and sea cucumber, my favorite was this small cucurbitacé stuffed with crab meat: thin and soft, slightly sweet and nutty flavor tinged, but especially for very few seasoned that make umami flavour floats. 🙂
Puis, ce qui vint sublimer et que sublima notre Loupiac fût ces tranches de foie gras de canard mi-cuit, servies avec des oeufs de cent ans. Une belle idée : les oeufs de cent ans sont des oeufs de cane. Leure texture après macération est curieusement crémeuse, ce qui ce marie bien avec le fondant du foie gras.
Typiquement, les oeufs de cent ans sont rustiques, mais remplis de symbole. Ne pas présenter des oeufs à un repas, aussi riche soit-il, c’est comme s’il manquait un je-ne-sais-quoi de conviviale. C’estle paradoxe chinois.
Then came what sublimate and was sublimated by our Loupiac : slices of duck foie gras mi-cuit served with hundred years eggs. A beautiful idea: the eggs are duck eggs. Their texture after aged is surprisingly creamy, which it blends well with the melting of the foie gras.
Typically, hundred years eggs are hardy, but filled symbol. However prosperous is the meal, do not propose eggs, a je-ne-sais-quoi friendly is missing. This is the Chinese paradox.
Château de Rouquette, Loupiac, Bordeaux. Blanc moelleux. Couleur dorée, nez fleuri, bouche généreuse, d’agrume et longueur en bouche légèrement salé. Sweet white. Golden color, floral nose, generous mouth, citrus and slightly salty aftertaste.
Noble House
Building n°1, n°46 Anting road, Xuhui district, Shanghai