J'aime la galette, et vous ne devinerez jamais comment : faite maison et garnie d'une généreuse frangipane. En arrivant à Shanghai, j'avais très envie de tirer les rois avec mon cousin et mes collègues qui apprennent le français.
Mais c'était avant d'essayer de leur expliquer les faits et les effets de la chose. D'après la photo, mes interlocuteurs chinois imaginèrent «un gros pain avec un papier doré posé dessus ». Bon, recommençons par le commencement.
La galette est une pâtisserie feuilletée, donc croustillante sur le dessus et le dessous, fourrée de frangipane, donc moelleuse dedans. Ma frangipane à moi est aérienne et doucereuse, riche en amande et parfumée à la vanille. J'aime la galette épaisse. (La recette de la galette à la frangipane vanillée est ICI.)
A l'intérieur, on y cache une fève : une figurine représentant le petit Jésus. Celui qui la trouve dans sa part est couronné roi (ou reine) et doit désigner sa reine (ou son roi).
La galette est traditionnellement dégustée le 6 janvier, le jour où les rois mages sont venus présentés les cadeaux de naissance au petit Jésus. CQFD On pourrait comparer cette tradition à celle des habitants du nord de la Chine. Au nouvel an, on déguste des Jiaoze. Ce sont des raviolis chinois. Je fais d'ailleurs une petite démonstration ICI sur le site de Marmiton.org A l'intérieur d'un des raviolis, on y cache une pièce pour souhaiter chance et bonne fortune à celui qui la trouve.
Bon, à ce stade de l'explication, ce n'était pas encore assez clair. Donc passons à l'acte, là, ça c'est compliqué :
– La pâte feuilletée n'existe pas en Chine, il va falloir la faire. Heureusement que Mercotte est là (et qu'elle est passée à la télé pour nous le rappeler) : la pâte feuilletée, c'est long mais pas si dur.
– Cherchons de la poudre d'amande. On se content:encodedera d'amandes natures, passées patiemment au mixeur de 250 watt. Mais comme ce n'était pas assez parfumée, j'ai cherché de l'arôme d'amande amère, que je n'ai pas trouvé. (J'ai remarqué que Carrefour Shanghai vendait surtout du café lyophilisé.)
– Alors j'ai choisi d'ajouté des zestes d'orange.
– Tout cela réuni, il a fallu choisir la farine : la plus neutre en terme de capacité d'absorption, odeur et finesse est la farine à Jiaoze.
Recette de la pâte feuilletée selon Mercotte avec les ingrédients du bord, pour l'équivalent de 2 rouleaux industriels, Il vous faut :
– 250g de farine pour jiaoze
– 125g d’eau
– 300g de beurre de Nouvelle Zélande (ah oui, les chinois ne mangent pas de beurre non plus)
Préparez une boule de pâte nommée « détrempe » avec la farine, l’eau et 50g beurre ramolli.
Laissez reposer la détrempe le plus longtemps possible car la farine renferme beaucoup de gluten et à besoin de temps pour se détendre. Je l'ai laissé toute la nuit.
Le lendemain, sortez la détrempe et 250g de beurre pour qu'ils soient à température ambiante.
Faites un petit carré avec la détrempe et enfermez le beurre dedans. Aplatissez en une longue bande, repliez en 3 parties égales, tournez de 90°, ceci est un tour. Recommencez une seconde fois, emballez puis laissez reposez. Au bout de 20 min, revenez faire 2 tours, emballez, laissez reposer 20 min.
Puis, faites encore un tour, puis un second en portefeuille, c'est-à-dire repliez en 4 parties égales. Vous pouvez vous reposer.
La suite de la recette : Galette des rois à la frangipane à l'orange, partie 2
King's pie with orange frangipane cream, part 1
I love this french pie (galette), do you know how : home made and fully garnished with a generouse almond cream (frangipane). When I arrived in Shanghai, I would like to share the tradition of « tirer les rois », that means chose (randomize) a king, with colleages and cousin.
But it was before trying to explain facts and acts of this tradition. The Chinese people take a look to the picure and imagined « a big bread with a gold paper on it ». Ok, let begin by the beginning…
The Galette des Rois, in English “King's pie”, is a puffy pastry, so it is crispy on top and back, garnished with a frangipane (almond cream), so soft inside. My almond cream is aerial, with a lot of almond and parfumed with vanilla. I love thick pie. (My pie recipe with vanilla frangipane is HERE.)
A « fève » is hidden inside the pie : a little ceramic figurine of little Jesus. Who find it inside his part is crowned as king or queen and have to chose his queen or her king. This pastry is eaten for Epiphany day on January 6th, the day when three kings came to visit the little Jesus.
This tradition can be compared with an other one from north of China. At new year eve, Chineses make Jiaoze. It is chinese ravioli. (I demonstrate a recipe on Marmiton.org) Inside one of the Jiaoze, a piece of money is hidden to swear luck and good fortune to the founder.
At this step of explaination, it was not enough clear. So try to make one : here it began complicated :
– The puffy dought does not exist in China. But here is Mercotte who said : puffy pastry spends time but it is not so hard.
– Now look for almond powder. I mix with patience some almond thanks to a 250 watt machine. But I feel it not enough parfumed. So I look for almond aroma that I have not found. (NB : Carrefour in Shanghai only sell lyophilized coffee.)
– So I chose to add some orange peel.
– When I had all that, I have to chose a flour : someting medium about absorption, parfume and fine. I chose the flour used for Jiaoze.
Recipe of puffy dough (from Mercotte) with native Chinese ingredients for about 2 industrial rolls equivalent. You will need :
– 250g of jiaoze flour
– 125g of water
– 300 g of New Zealand butter (Chinese people don’t use to eat butter)
Prepare a dough called “détrempe” with flour, water and 50g of butter. Let it rest as long as possible. I let it all night long in the fridge.
On the second day, remove the dough and the rest of the butter at room temperature. Make a square with the dough and put the butter inside. Close as a letter.
Then flatten to a long stripe, fold up in 3 equal parts, turn the dough for 90°. This is call a “turn”. Make a second turn (flatten, fold up and turn). Then wrap it and let it rest 20min.
Make 2 turns again, waint 20 min, then 1 turn. Make a last turn as a billfold : fold up in 4 parts. And let it rest.
Recipe following here : King’s pie orange frangipane cream, part 2