Pourquoi est-ce que les crevettes roses sont grises quand elles sont crues ? Et pourquoi la variété des petites crevettes grises devient-elle rose quand on les cuit ? Idem pour le homard : de quel couleur est-il quand il est cuit ?
Qu'importe, puisque gris, bleus, violets, verts ou transparents, tous ces crustacés finissent rouges quand ils sont cuits !
C'est à cause de l'astaxanthine. Cette molécule est un pigment présent dans leur nourriture à base de micro algues. Ce pigment rend aussi la chair du saumon rose, et les plumes des flamants aussi (les flamants roses se nourrissent de crabes et de crevettes minuscules).
Mais alors pourquoi le homard bleu de Bretagne (France) est-il bleu quand il est encore cru ?
Homard bleu européen (Bart Braun)
C'est un peu plus compliqué que pour une simple carotte : le homard, c'est de la viande, et la viande ce sont des protéines. Une des protéine aime à s'enrouler autour de l'astaxanthine, ce qui la noircit. Du coup, le homard, comme la crevette, semble bleu/gris.
Lorsque l'on chauffe la protéine, elle se déroule de l'astaxanthine et libère la couleur rouge. Ainsi, le homard de Bretagne, d'Amérique ou d'Afrique du Sud, tous sont rouges quand ils sont cuits.
Le meilleur homard du monde semble être le homard sauvage breton (France). Une chair fine, délicate, savoureuse et surtout sans calorie. Pour ceux qui auraient vu le magnifique film Julie & Julia se souviendront du meilleur moyen pour cuire un homard, tel un « lobster killer ».
On peut le griller, le servir cru en carpaccio ou encore en sauce. Mais moi je l'aime nature, juste bouilli au court-bouillon et servi avec une rondelle de citron.
Quelques conseils quand même avant de vous lancer :
– Achetez le homard vivant et vif.
– Faites bouillir une très grande marmite d'eau, puis plongez le homard dans l'eau la tête la première. Sinon, il va souffrir et se débattre (comme dans Julie & Julia).
– Attendez que l'eau se remette à bouillir, puis comptez 10 à 13 min de cuisson.
– Faites un trou dans la tête du homard avant de le servir : l'eau de cuisson va s'écouler. Cela évite de vous noyer quand vous serez à table.
– Surtout ne jetez pas la carapace. On s'en sert pour faire une délicieuse bisque.
Photo Jacques Lamoiseau
Enfin, profitez de ce produit incroyable pour ouvrir une jolie bouteille. Avec une saveur aussi distincte que celle du homard, je prends du blanc (presque évident) : du chardonnay passé en fût ou un sauvignon blanc très vif.
En Bordeaux, Loupiac Château de Rouquette : Mon accord préféré restera celui avec le Loupiac. Je parle déjà de ce vin superbe dans cet article. C'est mon préféré car c'est un vin qui sort de l'ordinaire pour un met peu ordinaire : légèrement salé, délicieusement fruité et surtout avec un caractère qui tient tête aux saveurs du homard.
Château de Rouquette Loupiac
En Bourgogne, Chablis ou Puligny-Montrachet Michel Picard : du Chardonnay boisé, dense et légèrement beurré. C'est un vin fin qui saura soutenir la chair du homard. Le Puligny-Montrachet convient assez bien aux accord avec les crustacés et les coques en général.
Michel Picard Chablis
Michel Picard Puligny-Montrachet
Au Chili, le Chardonnay Reserva de Valdivieso est boisé, rond et assez généreux en bouche. Il convient si on préfère les accords en douceurs. Moi, je le préfère sur des mollusques plus gras en bouche.
Vina Valdivieso Chardonnay Reserva
De même, le Sauvignon blanc chilien de Valdivieso est assez vif, sec et légèrement acidulé. Il accompagne assez bien les plats de poisson à la vapeur comme on a en Chine. Sur le homard, il va laisser les saveurs s'exprimer, tout en apportant un peu de fraîcheur.
Vina Valdivieso Varietal Sauvignon Blanc
Si par contre, vous êtes des inconditionnels de la sauce et du beurre à l'ail, sachez que peut de vin peuvent vous tenir tête ! Par contre, quelque chose d'amusant est d'essayer les vins secs effervescents. Par exemple, le Sparkling Brut de Valdivieso, méthode charma. C'est est un vin effervescent « méthode champenoise », mais ça, ça ne se dit pas, alors on dit « charma ». C'est plus glamour, je vous l'accorde.
Vina Valdivieso Sparkling Brut
Blue lobster, white wine and red flamingo
Why are the prawns gray when they are raw? And why the variety of small shrimp becomes pink when it's cooked? Ditto for the lobster: what color is it when it is cooked?
Regardless, as gray, blue, purple, green or transparent, all these crustaceans become red when they are cooked!
This is due to astaxanthin. This molecule is a pigment present in their food-based on micro algaes. This pigment also makes the salmon's flesh and flamingos's feathers pink (flamingos feed on tiny crabs and shrimps).
But why the blue lobster from Brittany (France) is blue when it is still raw?
It's a bit more complicated than a simple carrot : lobster is meat and meat are proteins. One of the protein wraps around astaxanthin molecule, which blackens. So, lobster, such as shrimp, appears blue / gray.
When heating the protein, it unfolds and releases of astaxanthin red color. Thus, Brittany lobster, from America or from South Africa, all are red when they are cooked.
The best lobster in the world seems to be the wild lobster from Brittany (France). A fine, delicate, tasty and above all without calories flesh. For those who have seen the wonderful film Julie & Julia will remember the best way to cook a lobster, such as a "lobster killer".
It can be roasted, served raw as carpaccio or in sauce. But I love it nature, just boiled in broth and served with a slice of lemon.
Still some tips before you start:
– Buy live lobster and "lively".
– Boil a large pot of water, then plunge the lobster into the water the head at first. Otherwise, he may suffer and struggle (as in Julie & Julia).
– Wait until the water gets back to boil, then count 10-13 minutes cooking.
– Make a hole in the head of the lobster before serving: the cooking water will flow. This prevents you drown when you're at the table.
– Especially not throw the shell. It is used to make a delicious bisque.
Finally, take advantage of this amazing product to open a nice bottle of wine. With a flavor as distinct as the lobster, I'm choosing a white wine (obviously):a chardonnay passed in oak barrel or a lively sauvignon blanc.
In Bordeaux, a Loupiac from Château de Rouquette: My favorite remains the mariage with Loupiac. I already speak of this superb wine in this article. This is my favorite because it is a wine that is unusual for an unusual dishe: slightly salty, deliciously fruity and especially with a character who stands up to the flavor of the lobster.
In Burgundy, Chablis or Puligny-Montrachet from Michel Picard: Chardonnay wooded, dense and slightly buttered. This is a fine wine that will support the flesh of the lobster. The Puligny-Montrachet should agree fairly well with crustaceans and shells in general.
Chardonnay Reserva from Valdivieso, wine of Chile, is wooded, round and quite generous in the mouth. It is for whom like suave mariage. I prefer it with shellfishes more fattish in the mouth.
Similarly, the Chilean Valdivieso Sauvignon Blanc is quite crisp, dry and slightly tart. It goes pretty well with dishes as steamed fish was in China. On lobster, it will let the flavors speak, while bringing a bit of freshness.
If cons, you need seasonning like sauce and garlic butter, no wine can stands you up! The fun thing to try is a sparkling dry wine. For example, Sparkling Brut from Valdivieso, charma process. This is a sparkling wine made by 'méthode champenoise', but we cannot use this sentense, then we say "charma process". It is more glamorous, I grant you.