Pain au levain, brioché, à l’arôme d’amande amère et abricots secs
Les abricots secs sont bien meilleurs « moelleux ». Ils se trouvent en épicerie fine, ils sont bien plus chers que les abricots secs classiques. La différence réside dans la quantité d’eau contenu dans les fruits. Ainsi, pour les rendre à nouveau moelleux, il suffit de les faire tremper un instant dans un verre d’eau chaude.
Quant au choix de l’amande amère, c’est un arôme extrait de l’amande, c’est à dire du coeur du noyau de l’abricot. Il était donc assez naturel de marier ce fruits à cet arôme. D’ailleurs, on retrouve cette association de saveur dans les confitures d’abricots à l’ancienne, car on y fait cuire les fruits, accompagnés de quelques noyaux.
On reprend la base du pain au levain brioché, et on y ajoute les fruits et les parfums de notre choix :
- 140 g de levain fort
- 100 à 120 g d’eau
- 50 g d’huile neutre
- 1 cuillère à soupe d’arôme d’amande amère
- 450 g de farine
- 5 g de sel
- 65 g de sucre blanc
- 100 g d’abricots secs, réhydratés dans de l’eau bouillante pendant 4 heures
Mélanger la préparation humide : levain, eau, huile, arôme. Idem pour la préparation sèche : farine, sel et sucre. Amalgamer les deux préparation et former une boule de pâte après 10 min de pétrissage environ.
Attendre la première pousse (toute l’après-midi pour moi).
Quand la boule de pâte a doublé de volume, chasser l’air et ajouter les abricots essorés, puis découpés en morceaux. Former le pain, en rond, ovale ou même en plusieurs petits pains.
Attendre la seconde pousse (toute la nuit).
Puis scarifier, badigeonner d’eau et mettre à cuire. En cocotte fermée, enfourner la boule de pain dans un four froid à 220°C et cuire 30 min. Pour avoir une croûte épaisse et dorée, ouvrir le couvercle au bout de 20 min.
Sinon, enfourner à four chaud à 220°C pendant 15 min, puis baisser à 180°C pour les 15 dernières minutes de cuisson.
Brioché bread, with bitter almond aroma and dried apricots
Dried apricots are much better « soft ». They are found in delicatessens, they are much more expensive than conventional dried apricots. The difference is in the quantity of water inside the fruit. So, to make them soft again, just soak them for a moment in a glass of hot water.
As for the choice of bitter almond, it is an aroma extracted from the « almond », that is to say from the heart of the apricot kernel. It is therefore quite natural to combine this fruit with this aroma. Moreover, we find this association of flavor in old-fashioned apricot jam, because we cook the fruit with several kernels.
We take the base of wild yeast leaven bread, and add the fruits and flavor of our choice:
- 140 g of wild yeast
- 100 to 120 g of water
- 50 g of neutral oil
- 1 tablespoon of bitter almond flavor
- 450 g of flour
- 5 g of salt
- 65 g of white sugar
- 100 g of dried apricots, rehydrated in boiling water for 4 hours
Mix the wet preparation: leaven, water, oil, aroma. Ditto for the dry preparation: flour, salt and sugar. Combine the two preparations and form a ball of dough after about 10 min of kneading.
Wait for the first rise (all afternoon for me).
When the ball of dough has doubled in size, expel the air and add the dried apricots, then cut into pieces. Form the bread, in the round, oval or even into several little breads.
Wait for the second rise (all night).
Then scarify the dough, brush it with water and cook in a closed cast iron pot. Put the bread in a cold oven at 220 ° C and bake for 30 min. To have a thick, golden crust, open the lid after 20 min.
Otherwise, put in a hot oven at 220 ° C for 15 min, then lower to 180 ° C for the last 15 minutes of cooking.
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