La rascasse est sûrement l'un de mes poissons préférés, surtout pour préparer un grand plat familial rapide et généreux. Je l'aime aussi parce qu'elle est rouge tape à l'oeil, que sa chaire est épaisse et consistante, et que dans sa tête, derrière la cervelle, se cache 2 petits « coquillages » que je collectionne depuis petite.
Entendons-nous bien : je parle de la Rascasse Sebaste. Elle a certes une grande bouche, de beaux yeux miroitant, un corps généreux rouge à grosses écailles, mais seulement de petites épines. Toutes les espèces de rascasse ne sont pas bonnes à la consommation. De toutes façons, il n'y en a pas 36 chez votre poissonnier.
Pour 5 à 6 personnes :
– une belle rascasse de 2kg environ
– 1 orange
– 2 oignons jaunes
– 1 bouquet de persil
– 2 petits citrons
– de l'huile d'olive
Choisissez une rascasse aux yeux encore « mouillés » et brillants. Faites la écailler et vider. Enlevez tout proprement sans faire éclater la bile, cela gâcherait tout le poisson. Coupez également les branchies.
Vous pouvez aussi couper au ciseaux les nageoires latérales, la ventrale et la crête dorsale pour éviter de vous piquer.
Huilez un plat allant au four, huilez aussi la bête sur les 2 faces. Puis salez-la.
Déposez dans le plat un lit d'oignons émincés, quelques rondelles de citron, puis le poisson par dessus.
Remplissez son ventre de feuilles de persils et de tranches de citron. Posez dessus des tranches d'orange.
Enfournez à four chaud à 200°C, pendant 30min. Testez la cuisson en essayant de détacher la chair de l'arête centrale à l'aide d'une fourchette.
Pour servir le poisson portion par portion, vous pouvez soit effectuer la découpe à table, soit la pré-découpez en cuisine.
– le long de l'arête centrale
– 3 morceaux au dessus
– 2 morceaux en bas
– découpe et retrait de l'arête dorsale
– 3 morceaux au dessus + 2 en bas
Les meilleurs morceaux sont, selon moi :- la chair pectorale : le ventre juste sous les branchies
– les joues. En générale, je me garde la tête à dépiauter. Du coup je peux profiter des belles joues de la rascasse et récupérer les précieux otolithes.
Château de Rouquette Bordeaux rosé
Accompagnez d'une poêlée de grosses courgettes cueillies le matin même.
Profitez-en aussi pour tester un rosé bordelais. C'est frais et et en même temps il a assez de caractère pour soutenir la saveur du poisson carnassier. J'ai testé le Bordeaux rosé du château de Rouquette (dont je parle un peu ICI déjà).
Il a une une bouche légèrement pamplemousse qui accompagne la fraîcheur du poisson et des notes florales et fruitées assez agréables avec les légumes d'été et les saveurs d'agrume du poisson. Ma touche de fille, c'est cette couleur rose framboise mariée avec la peau rouge de la rascasse.
Rascasse rôtie – Rascasse (Scorpion or redfish) oven roasted
The rascasse redfish is probably one of my favorite fish, especially for a generous and quickly prepared family meal. I also love this redfish because it is flashy, his flesh is thick and consistent, and in his head, behind the head, hiding two small "shells" that I have collected since I was a child.
Lets clear: I'm talking about Rascasse Sebaste. She certainly has a big mouth, beautiful sparkling eyes, a red bodied with large scales, but only small spines. All species of scorpion are not good for consumption. Anyway, there are not 36 species in your fishmonger.
For 5-6 persons:
– a beautiful rascasse about 2kg
– 1 orange
– 2 yellow onions
– 1 bunch of parsley
– 2 small lemons
– olive oil
Choose a fish with eyes still "wet" and shiny. Take the peel and empty. Remove properly without breaking the bile, would spoil all the fish. Also cut the gills. You can also cut with scissors lateral fins, the ventral and dorsal ridge to avoid getting stung.
Grease a baking dish, oil as the beast on 2 sides. Then salt it.
Place in the dish a bed of sliced onions, a few slices of lemon, then the fish on top.
Fill his belly with parsley leaves and lemon slices. Put on orange slices.
Bake in hot oven at 200 ° C for 30min. Test cooking trying to detach the meat from the backbone with a fork.
To serve the fish in portions, you can either perform the cutting table, or pre-cut in the kitchen.
– along the backbone
– 3 pieces above + 2 pieces down
– cutting and removal of the backbone
– 3 + 2 pieces above the bottom
In my opinion, the best pieces are :
– flesh chest: abdomen just below the gills
– cheeks. In general, I keep my head skinning. So I can enjoy the beautiful cheeks of the rascasse and recover my precious otolithes.
Serve with a sautée of big zucchini picked that morning.
Take this opportunity also to test a Bordeaux rosé. It's fresh, and yet it has enough character to support the flavor of this carnivorous fish. I tested the Bordeaux rosé Château de Rouquette (I speak already HERE).
It has a mouth slightly grapefruit accompanying fish freshness and floral and red fruity notes quite pleasant with summer vegetables and citrus flavors of the fish. My girly touch is this raspberry pink color married with the rascasse's red skin.