Chapeau à cette entrée particulière, aux saveurs harmonieuse, inspirée d’Akrame Benallal (désolée, on ne choisit pas toujours ses amis 😉 : des queues de langoustine poêlées, une escalope de foie gras juste snackée, un petit lit de roquette et une onctueuse vinaigrette.
Compter 4 queues de langoustine par personne. Les poêler bien à plat, avec la carapace, avec juste un fond de graisse de canard et sans sel. Avec des ciseaux, découper les anneaux et libérer la chair en ne laissant que le bout de la queue.
Je doute de l’ordre des manipulations. Mais j’avais tellement peur que les queues se recroquevillent lors de la cuisson que j’ai préféré garder l’épaisse carapace.
Poêler 4 épais morceaux de foie gras de 2 cm sur 5 cm. Poser sur un petit lit de roquette avec les langoustines.
Emulsionner le zeste d’un citron, du vinaigre balsamique, des framboises, des feuilles de basilique et un filet d’huile. Saler et assaisonner d’un mélange de 5 baies. Servir.
Hats off to this particular entry, harmonious flavors inspired by Akrame Benallal (sorry, we do not always choose your friends 😉 : grilled langoustine tails, a foie gras snackée, on a small bed of arugula and a creamy dressing.
Count 4 langoustine per person. Sauté flat, with the carapace, with just a bit of duck fat and salt free. With scissors, cut the rings and release the flesh, leaving only the tip of the tail.
I doubt the order handling. But I was so afraid that the tails curl when cooking, I preferred to keep the thick carapace.
Fry 4 thick pieces of foie gras 2 cm by 5 cm. Place on a small bed of arugula with langoustines.
Emulsify a lemon zest, balsamic vinegar, raspberries, basil leaves and a drizzle of oil. Salt and season with a mix of 5 berries. Serve.
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